MOUSSE DE POMMES CARAMEL CRUMBLE SPECULOS

3 Octobre 2021

Ce dessert parfait pour un dimanche pluvieux!. Il a de quoi vous remonter le moral avec cette mousse de pommes, un insert caramel salé et un crumble de spéculos. J'ai ajouté des chips de pommes qui sont très décoratives et délicieuses.

Temps de préparation:

1 jour + 40 min

Pour l’insert Caramel beurre salé dans les moules Tourbillons :

88 g Sucre

41 g Crème liquide

63 g Beurre demi sel

0,75 g Gélatine Bio en feuille

Pour le caramel au beurre salé, à préparer la veille : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le sucre en poudre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.

Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, arrêter le feu immédiatement.

Faire tiédir la crème liquide (au micro-onde, par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu.

Remettre sur le feu jusqu'à 105°C.

Ajouter ensuite la gélatine essorée et le beurre demi-sel coupé en petits cubes et mélanger au fouet.

Verser le caramel dans l’insert (pour moi le Tourbillons) ICI, prévoir un insert en silicone et laisser refroidir. Placer au congélateur.

Pour les chips de pommes :

2 pommes Bio Granny ou autres

Préchauffez le four th.3 (90°C).

Passez les pommes à la mandoline fine pour obtenir des lamelles.

Les mettre sur une Toile Silpat en les espaçant. Laissez cuire doucement 1 heure.

Mousse de pomme granny smith

150 g de purée de pomme verte Granny Smith Capfruit
20 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine bio pour moi
150 g de crème fouettée

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de pomme avec le sucre.
Lorsque la purée atteint 60°C, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de pomme.

Verser une partie de la mousse dans les empreintes Saint-Honoré ICI.

Démouler l'insert caramel beurre salé et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur au moins 6 heures.

Crumble de Spéculos :

50 g Farine

100 g Sucre

10 Spéculos

150 g Beurre

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Dans un bol, mélangez le beurre mou, la farine, le sucre et les spéculos concassés.

Répartissez la préparation sur une plaque à four recouverte d’une Toile Silpat et enfournez pour 15 min. Le crumble doit dorer mais pas trop. A la sortie émiettez-le. Laissez refroidir.

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Coeur caramel